En ce début d’année nous avons pris une seule bonne résolution pour 2016 : tous les premiers samedis du mois, se concocter un dîner en tête-à-tête, un dîner d’exception au menu amélioré et aux saveurs nouvelles, un moment de plaisir en cuisine et lors de la dégustation!
C’est parti pour le premier dîner de l’année. Aux fourneaux pour l’entrée et le dessert votre dévouée cuisinière, tandis que Chef Nico s’est occupé du plat.
Entrée : Petites mousses de cabillaud, émulsion d’orange.
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de filets de cabillaud (ou autre poisson blanc : colin, lotte ou sole), 1 blanc d’oeuf, 25 cl de crème liquide + 1 càs de crème fraîche épaisse, 15 cl de fumet de poisson, 15 cl de jus d’orange, 1 orange, 1 càs d’échalotes, 1 càs de graines de coriandre, 50 g de beurre demi-sel, coriandre fraîche, sel et poivre du moulin
- Prélevez les zestes de l’orange. Dans une casserole, mélangez le fumet de poisson, le jus d’orange, les échalotes et les graines de coriandre. Poivrez et laissez frémir 10 minutes à feu doux.
- Préchauffez le four à 170°C. Rincez les filets de cabillaud et essuyez-les. Faites-les pocher 2 minutes dans le jus frémissant. Retirez-les. Laissez frémir le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié.
- Mixez les filets de poisson avec le blanc d’oeuf. Fouettez la crème liquide et ajoutez-là au mélange. Ajoutez les zestes d’orange. Salez, poivrez, mélangez.
- Beurrez 4 ramequins et répartissez la préparation dedans. Placez au bain-marie et enfournez pour 20 à 25 minutes.
- Pendant ce temps, ajoutez 50 g de beurre dans le casserole où le jus à réduit de moitié. Mélangez et filtrez. Remettez sur le feu avec une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse. Fouettez pour faire mousser.
- Démoulez les ramequins sur 4 assiettes chaudes, décorez d’un brin de coriandre fraîche et arrosez les petites mousses d’un filet d’émulsion d’orange. Servez aussitôt.
L’avis des chefs : S’il y a une chose à dire sur cette recette, c’est que l’émulsion d’orange cartonne! C’est un délice, les arômes sont puissants mais bien équilibrés, et il faut bien avouer qu’une sauce montée au beurre c’est gourmand. A refaire donc sans modération et pour « sublimer » un filet de poisson blanc tel que du bar ou du colin simplement cuit au court-bouillon. La petite mousse quant à elle nous a plus laissé sur notre faim. Si le goût était agréable malgré un léger manque de sel, la texture est à revoir. Les mousses ont rendu un peu d’eau à la cuisson ce qui n’est jamais très agréable et a malheureusement dilué un peu le jus si goûteux. Quelques pistes pour améliorer la mousse : essayer avec un poisson à chair « plus fine » que le cabillaud, comme la sole par exemple. Et modifier un peu la recette pour s’approcher plus de la texture d’un pain de poisson : utiliser l’oeuf entier, et ajouter un peu de chapelure à la crème liquide pour « retenir » un peu le liquide.
Plat : Crevettes tigre au curry thaï et épinards juste poêlés
Ingrédients (pour 2 personnes)
8 grosses crevettes tigre, 1 c.à.s. de pâte de curry rouge, 400 mL de lait de coco, 5 feuilles de citron kéfir, 3 c.à.s. de sauce poisson, 1 c.à.s. de sucre en poudre
- Dans un wok faites revenir la pâte de curry dans un peu d’huile pendant 1 à 2 minutes.
- Ajoutez le lait de coco et les feuilles de kéfir et portez à ébulition.
- Ajoutez la sauce poisson et le sucre et laissez épaissir la sauce pendant 5 à 10 minutes.
- Vous pouvez ensuite, si vous le désirez, laissez refroidir et conserver cette sauce pour plus tard. Elle peut même très bien être congélée.
- Avant de servir, portez la sauce à ébullition puis ajoutez les crevettes. Laissez les cuire 5 minutes (selon la taille).
200 g de pousses d’épinard fraîches, 1 échalote
- Hachez l’échalote et faites revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
- Ajoutez les pousses d’épinard et faites les cuire 2 minutes.
- Salez, poivrez et servez immédiatemment.
L’avis des chefs : Une recette ultra-simple et rapide mais très riche en goût. Le gros plus c’est de préparer la sauce à l’avance (plusieurs heures) afin de laisser les arômes de curry et de kéfir se développer pleinement. A noter que le kéfir peut être remplacé par des blancs de citronelle et les crevettes par un poisson à chair ferme (comme de la lotte par exemple).
Dessert : Panacotta à la vanille, coulis de framboise.
Ingrédients (pour 10 portions)
1 l de crème liquide à 15% de matière grasse, 300 mL de lait entier, 150 g de sucre, arôme vanille (sucre vanillé, gousse de vanille ou extrait liquide) 10 feuilles de gélatine, coulis (ou confiture) de framboises
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole à fond épais chauffez la crème, le lait, le sucre et la vanille sur feu doux en mélangeant sans cesse.
- Après avoir essoré les feuilles de gélatine en les pressant à la main, incorporez-les au mélange avant qu’il ne bout.
- Quand le mélange commence à bouillir, arrêtez le feu et laissez refroidir en continuant de mélanger. Versez dans des ramequins et mettez au frais pendant 6 heures minimum.
- Avant la dégustaton nappez de coulis de framboise, ou à défaut d’une cuillerée de confiture de framboises.
L’avis des chefs : Pour ce dessert, pas d’ambiguïté : une recette simple, rapide (prendre en compte la prise au froid quand même) et délicieuse! Un goût prononcé de vanille, une texture crémeuse à souhait et un dessert gourmand qui reste agréable en fin de repas. En bonus, les enfants adorent et se régaleront des restes le lendemain 😉
