Dîner Top Chef #2

Pour ce deuxième dîner Top Chef, nous avons profité de la visite de tonton-parrain Soussouss pour tester nos tentatives culinaires sur un nouveau cobaye. Rien de mieux que le plaisir partagé, en cuisine lors de la préparation, et à table pour la dégustation!

En scène, avec votre dévouée cuisinière pour l’entrée, les chefs Nico et Alex pour le plat et une réalisation collégiale pour le dessert.

Entrée :  Velouté d’artichaut à la chantilly de lard fumé.

DSC06546Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de fonds d’artichaut surgelés, 8 fines tranches de lard fumé, 20 cl de crème liquide, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1/2 L de bouillon de volaille, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin

  • Faites griller dans une poêle à revêtement antiadhésif les tranches de lard des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Egouttez-les sur du papier absorbant.
  • Réservez 4 morceaux de lard pour le décor et placez les autres dans une casserole avec 15 cl de crème fraîche épaisse. Portez à ébullition puis mixez finement. Passez la crème au chinois et gardez-la au congélateur.
  • Déposez les fonds d’artichaut dans une casserole et couvrez d’eau salée et d’un brin de thym. Faites cuire 25 minutes et égouttez. Otez le thym.
  • Mixez les fonds d’artichaut avec le bouillon de volaille et 20cl de crème liquide. Salez et poivrez. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
  • Sortez la crème au lard grillé du congélateur et fouettez-la en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique (ou placez-la dans un siphon à chantilly).
  • Répartissez la soupe chaude dans 4 bols, couvrez de chantilly au lard et décorez d’un morceau de lard grillé.

L’avis des chefs : (Cécile) Une entrée pleine de saveurs mais équilibrée. Le velouté d’artichaut est puissant, la chantilly au lard apporte un peu de douceur à cette soupe mais aussi du caractère avec le lard grillé qui parfume la crème. La chips de lard est très agréable et apporte un côté un peu ludique à cette entrée. A noter que pour des raisons de matières premières ici (je n’ai pas trouvé d’artichaut frais ou de fonds d’artichaut surgelés) nous avons réalisé la recette avec des fonds d’artichaut en conserve. Même après les avoir rincés et laissés sécher bien à l’avance, le velouté a conservé une pointe d’acidité due à la saumure de la conserve. Cela dit, nous nous sommes tout de même régalés. A retenter donc, avec le produit au naturel.

Plat : Filet de sandre poêlé, agrumes et wasabi. Poireaux, fenouil et shiitake.

DSC06549Sandre poêlé, sauce au pamplemousse

Ingrédients (pour 3 personnes)

3 filets de sandre, 1/2 pamplemousse, poudre de wasabi, 50 mL de crème liquide

  • Farinez les filets de sandre puis faites les cuire à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et d’huile d’olive.
  • Lorsque le poisson est tout juste cuit à coeur, retirez du feu et réservez au chaud.
  • Déglacez la poêle avec le jus du 1/2 pamplemousse et laissez réduire pendant  1 minute.
  • Mettez la poudre (ou la pâte) de wasabi dans un bol et mouillez-la très progressivement avec le jus de pamplemousse réduit de façon à obtenir une sauce homogène.
  • Remettez la sauce dans la poêle, faites chauffer à feu doux puis incorporer la crème liquide en fouettant légèrement.

L’avis des chefs : (Miko) Les filets de sandre sont fins et cuisent très vite (2-3 minutes de chaque côté). Evitez surtout de cuire le poisson à feu trop fort sinon le beurre et la farine brûleraient ce qui nuirait à la sauce. La sauce pamplemousse est délicieuse et se marie parfaitement avec le poisson et les légumes. La nôtre était trop faible en wasabi mais je pense que le petit goût moutardé doit être délicieux.

Accompagnement

1 poireau, 1/2 fenouil, 200 g de champignons shiitake en bocal

  • Emincez un poireau et un demi fenouil en fine lamelles.
  • Faites fondre le fenouil dans un wok avec un peu d’huile d’olive.
  • Lorsque le fenouil est fondant ajoutez le poireau et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants et encore un peu croquants. Salez, poivez.
  • Faites cuire les champignons séparemment dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez.

L’avis des chefs : (Soussouss) Un délicieux sauté de légumes facile à préparer. Le fenouil se marie vraiment bien avec le poisson et là melangé aux poireaux c’est un régal. Le poireau reste craquant et sa couleur verte illumine l’assiette. Assaisonnez à votre convenance mais surtout ne pas trop faire cuire pour garder un peu de croquant.

Dessert : Profiteroles au chocolat.

DSC06556Pâte à choux

Ingrédients (pour 20 choux)

60 g de beurre, 1 càs de sucre, 1/2 càc de sel, 25 cl d’eau, 150 g de farine, 4 oeufs

  • Versez dans une casserole l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition.
  • Lorsque l’eau bout, versez toute la farine tamisée d’un seul coup et remuez aussitôt énergiquement une spatule. La farine gonfle et une boule de pâte se forme en se détachant de la casserole. Si cela ne se produit pas spontanément, remuez sur feu très doux, pour sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Laissez refroidir quelques minutes.
  • Hors du feux, incorporez les oeufs entiers, l’un après l’autre. Mélangez parfaitement chaque oeuf à la pâte avant d’ajouter le suivant.
  • La pâte doit être ferme et souple : si elle est trop sèche, vous pouvez ajouter 1/2 oeuf en plus.
  • Prélevez 1 càs de pâte et faites-la glisser sur une plaque tapisée de papier sulfurisé avec une autre cuillère. Espacez bien les boulettes de pâte. On peut aussi disposer les choux avec une poche à douille. Faites cuire 15 à 20 minutes à four assez chaud (210°C) en plaçant la plaque à mi-hautteur. Les choux doivent être gonflés et bien dorés.
  • Ne sortez pas les choux du four avant cuisson complète sinon ils retomberaient. Laissez-les refroidir complètement avant de les farcir ou de les glacer.

L’avis des chefs : (Cécile) Une recette qui m’a toujours un peu effrayée, et pourtant. Si on suit la recette à la lettre aucun problème de réalisation, et des choux moelleux et légers à l’arrivée. Avec en plus une recette pas (ou très peu sucrée) qui permet d’utiliser ces choux en version sucrée ou salée.

Sauce au chocolat

Ingrédients (pour 4 personnes)

120 g de chocolat pâtissier, 30 g de beurre, 50 mL de crème liquide

  • Préparez un bain-marie.
  • Faites-y fondre le chocolat avec le beurre tout en remuant regulièrement.
  • Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez la crème liquide jusqu’à obtenir la consistance désirée.

L’avis des chefs : (Miko) Aucune difficulté dans cette préparation. Vous pouvez simplement ajustez la consistance de la sauce en modifiant les proportions de beurre et de crème. Notez qu’il est très facile d’incorporer des saveurs originales à cette sauce. Laissez faire votre imagination : zestes d’orange, wasabi, piment d’espelette, menthe, romarin…

 

3 Commentaires

Classé dans Gastronomie

3 réponses à “Dîner Top Chef #2

  1. Mathilde

    je crois que je vais tester l’entrée… elle me fait trop envie!!!

  2. Pingback: Dîner Top Chef #3 | Les Baert en Finlande

  3. Pingback: Eclairs au chocolat | Les Baert en Finlande

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s