Dîner Top Chef #3

Déjà la troisième édition de nos « Dîner Top Chef ». Toujours autant de plaisir à dénicher nos recettes, à les réaliser, et bien sûr à les déguster!

Entrée :  Noix de Saint Jacques poêlées, velouté coco citronnelle.

DSC06704Ingrédients (pour 2 personnes)

4 ou 6 noix de Saint Jacques, sel et poivre du moulin, 25 cl de lait de coco, le zeste d’un demi citron vert, une botte d’oignons nouveaux, un blanc de poireau, 2 tiges de citronnelle, gingembre frais , curcuma, coriandre fraîche

  • Emincez les oignons nouveaux (y compris les tiges) et le blanc de poireau et faites les revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
  • Pendant ce temps zestez le citron vert, rapez le gingembre et détaillez les blancs de citronnelle (faites de petits bâtonnets de 3 cm environ) puis ajoutez les aux légumes et faites cuire 30 secondes.
  • Ajoutez le curcuma et le lait de coco puis laissez le tout mijoter à feu très doux pendant un bon quart d’heure.
  • Retirez les zestes et la citronnelle puis mixez pour obtenir un velouté, salez poivrez à votre convenance.
  • Juste avant de servir, faites réchauffer le velouté et poêlez les Saint-Jacques au beurre 2 minutes de chaque côté.
  • Servez dans une assiette creuse et décorez de feuille de coriandre fraîches (ou de basilic).

L’avis des chefs : (Nico) C’est tout ce que j’aime. Le velouté coco/citron vert/gingembre/citronnnelle est vraiment délicieux et se marie parfaitement à la finesse de la Saint Jacques. Côté astuces je dirais qu’il est possible de préparer le velouté plusieurs heures l’avance et de le laisser reposer à température ambiante. Les saveurs auront alors bien le temps de se développer. Si vous faites cela je vous conseillerais d’y aller mollo sur les zestes de citron vert qui pourraient alors donner trop d’amertume. Nous avons également customisé la recette en ajoutant une feuille de kéfir.

Plat : Ballotine de poulet au chorizo, ketchup de poivron rouge et pommes dauphine maison.

DSC06706Ballotine de poulet au chorizo, ketchup de poivron rouge

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 blancs de poulet, 1 chorizo, un oeuf,  1 échalote, 50 g de parmesan râpé, 10 cl de crème fraîche, piment d’Espelette, un boîte de poivrons marinés

  • Préparez une farce fine en mixant : un blanc de poulet + 1 blanc d’oeuf + la crème + sel, poivre, piment d’Espelette
  • Hachez l’échalote et faites la revenir dans un peu de beurre. Coupez un poivron en petits dés. Ajoutez échalote, poivron  et le parmesan à la farce. Réservez au frais.
  • Ouvrez vos blanc de poulet en portefeuille puis bâtez les bien entre deux feuille de film étirable (ou papier cuisson) à l’aide d’une casserole par exemple.
  • Disposez ensuite chaque blanc au milieu d’une grande feuille de film étirable. Déposez une petite bande de rondelles de chorizo finemenent coupées.
  • Avec une poche à douille venez déposer un boudin de farce sur le chorizo puis roulez le tout pour former une ballotine.

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  • Serrez fermement le film et assurez vous son étanchéité.
  • Faites cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant environ 20 minutes (ajustez le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur de votre ballotine).
  • Une fois cuites, sortez les ballotines de l’eau, retirez le film et coupez en tranches.
  • Poêlez les tranches avec un peu de beurre (1 à 2 minutes de chaque côté).
  • Pour la sauce, détaillez le reste des poivrons et faites-les cuire dans une casserole à feu doux avec un peu d’huile d’olive pendant longtemps (jusqu’à ce qu’ils soient bien confits).
  • Assaisonnez à votre convenance (sel, poivre, épices, vinaigre) puis mixez finement.

L’avis des chefs : (Miko) Les ballotines c’est pas totalement évident à faire. Mais avec un peu d’organisation et en prenant bien son temps c’est moins difficile qu’il n’y paraît et le résultat est vraiment très agréable. Une remarque cependant sur cette recette : la farce mériterait d’être plus relevée. N’hésitez donc pas à rajouter herbes ou épices.

Pommes dauphine maison

Ingrédients (pour environ 4 portions)

pâte à choux : 30 g de beurre, 1/2 càs de sucre, 1 pincée de sel, 12.5 cl d’eau, 75 g de farine, 2 oeufs

purée de pommes de terre : 6 grosses pommes de terre, 30 g de beurre, sel et poivre du moulin, épices

  • Préparez la purée de pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans une casserole d’eau salée. Passez ensuite les pommes de terre au moulin à légumes. Ajoutez le beurre et mélangez, puis assaisonnez la purée à votre goût (muscade, piment d’espelette, …).
  • Préparez la pâte à choux. Versez dans une casserole l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition.
  • Lorsque l’eau bout, versez toute la farine tamisée d’un seul coup et remuez aussitôt énergiquement une spatule. La farine gonfle et une boule de pâte se forme en se détachant de la casserole. Si cela ne se produit pas spontanément, remuez sur feu très doux, pour sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Laissez refroidir quelques minutes.
  • Hors du feux, incorporez les oeufs entiers, l’un après l’autre. Mélangez parfaitement chaque oeuf à la pâte avant d’ajouter le suivant.
  • La pâte doit être ferme et souple : si elle est trop sèche, vous pouvez ajouter 1/2 oeuf en plus.
  • Une fois que les deux préparations sont à température ambiante, incorporez la purée à la pâte à choux en mélangeant doucement.
  • Garnir une poche à douille avec l’appareil, former des quenelles que vous laisserez tomber délicatement dans une friteuse bien chaude. Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes dauphine se soient retournées et soient dorées de tous côtés. Sortir de la friteuse et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer d’une pincée de sel et servir.

L’avis des chefs : (Cécile) Une recette facile à faire malgré l’aspect un peu technique. J’ai repris la recette de la pâte à choux du mois dernier qui est décidément très facile à réaliser si on suit la recette à la lettre. Malgré le piment d’espelette utilisé pour assaisonner la purée il s’avère que la préparation finale était assez neutre. Ne pas hésiter donc à relever encore un peu plus. A l’arrivée des pommes dauphine légères et agréables. Elles sont par contre restées un peu trop grasses à mon goût malgré l’égouttage sur le papier absorbant. Cela est probablement dû au fait que nous n’avons pas de friteuse (nous avons fait cuire nos frites dans une casserole d’huile bouillante) et donc pas de panier pour égoutter les pommes dauphine à la sortie du bain d’huile. J’aimerais tester la cuisson des pommes dauphine au four pour voir la différence de goût et de texture.

Dessert : Blanc manger sur gelée de fruits rouges.

DSC06710Blanc manger

Ingrédients (pour 6 flans)

6 feuilles de gélatine, 20 cl de lait, 200 g de sucre en poudre, 200 g de poudre d’amandes, 300 g de crème fraîche épaisse

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Ajoutez le sucre et délayez-le avec le lait. Essorez les feuilles de gélatine entre les paumes des mains, ajoutez au lait chaud sucré et mélangez bien.
  • Versez la poudre d’amandes dans un grand bol et incorporez-y la préparation précédente. Mélangez bien puis filtrez dans un tamis fin (ou à défaut au travers d’un torchon propre). Laissez reposer la préparation obtenue jusqu’à ce qu’elle commence à prendre sans être complètement ferme.
  • Battez la crème en chantilly, ajoutez-la au lait d’amandes et mélangez.
  • Remplissez des petits moules en silicone avec la préparation et placez au frais pendant 4 à 6 heures.

Gelée de fruits rouges

200 g de framboises, 50 g de myrtilles, 1 feuille de gélatine, 10 g de sucre vanillé

  • Faire chauffer les fruits rouges dans une casserole. Laisser faire quelques bouillons en remuant. Passez au chinois pour récupérer le jus.
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes. Essorez au jus de fruits rouges. Remuez sur un petit feu jusqu’à ce que la gélatine soit bien incorporée. Sucrez.
  • Couler la gelée dans des petites assiettes et laisser prendre au frigo pendant 2 heures.
  • Démouler enfin le blanc manger sur les assiettes, décorez de quelques myrtilles et servez.

L’avis des chefs : (Cécile) Pas de difficulté majeure dans la réalisation de cette recette. Cependant une étape un peu cruciale lors du refroidissement du « lait d’amandes » une fois filtrée. J’ai laissé prendre trop longtemps cette préparation. Du coup au moment de mélanger à la crème chantilly la préparation a tranché et le blanc manger a gardé une texture légèrement grumeleuse. Rien de dommageable au niveau du goût, très agréable. A noter que la crème frâiche épaisse (30% de matière grasse) prend très bien en chantilly si on la bat dans un récipient assez étroit et plongé dans un saladier rempli d’eau très froide, ou encore mieux de glace (rien de tel que de la neige fraîche ramassée dans le jardin dans notre cas 😉 ). Pour finir avec le coulis de fruits, après visionnage de la célèbre émission qui nous inspire, j’essaierai la technique suivante : faire cuire les fruits au bain marie et à couvert (avec un film étirable) pendant une dizaine de minutes. Une fois les fruits réduits en purée, mixer le tout puis passer au chinois. Cette technique de cuisson devrait permettre de garder tout le goût et les saveurs des fruits rouges délicats. A tester!

3 Commentaires

Classé dans Gastronomie

3 réponses à “Dîner Top Chef #3

  1. Si on reviens tu nous feras sa

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