Dîner Top Chef #5

Entrée :  Rillettes de maquereau et saumon fumé maison.

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Rillettes de maquereau

Ingrédients

750 g de filets de maquereau, 1/2 bouteille de vin blanc, un oignon, un carotte, un bouquet de thym, une feuille de laurier, une càc de graines de coriandre, vinaigre de cidre, huile d’olive, moutarde de Meaux, un bouquet de persil frais, sel et poivre.

  • Versez le vin blanc dans une cocotte
  • Ajoutez carotte et oignons coupés en rondelles, thym, laurier, graines de coriandre et poivre.
  • Lorsque le mélange arrive à ébulition ajoutez les filets de maquereaux et laissez cuire à couvert pendant environ 15 minutes.
  • Eteignez le feu et laissez le tout refroidir dans la cocotte.
  • Récupérez les filets de maquereau et émiettez-les dans un saladier en prenant soin de retirez la peau et les arêtes.
  • Dans un bol, délayer un peu de moutarde avec le vinaigre de cidre puis ajoutez progressivement l’huile d’olive en remuant bien le mélange, comme pour faire une mayonnaise.
  • Mélangez la sauce moutarde avec le maquereau puis ajoutez le persil finement ciselé.
  • Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance (sel, poivre, citron, moutarde, etc…)

L’avis des chefs : (Nico) L’épluchage des filets de maquereau est une étape un poil laborieuse mais le jeu en vaut la chandelle. Il s’agit d’une recette finalement très simple qui garde bien le goût du poisson (ce qui est agréable car le maquereau, c’est bon). Vous pouvez cependant l’ajuster à votre guise et explorer moult possibilités gustatives en ajoutant tout ce qui vous passe par la tête (piment, crème, vinaigre balsamique, wasabi, que-sais-je).

Saumon fumé maison

Ingrédients

Un filet de saumon assez épais, du thé fumé de type Lapsang Souchong.

  • Disposez une poignée de thé au fond d’une grosse casserole (ou d’une cocotte).
  • Placez le filet de saumon (peau vers le bas) sur une grille de sorte qu’il soit au dessus du thé.
  • Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le thé commence à fumer.
  • Mettez un couvercle sur la casserole afin qu’il laisse passer un mince filet de fumée (mais pas trop).
  • Au bout de 15-20 minutes éteignez le feu et laissez le saumon refroidir dans la casserole.
  • Découpez en fines tranches et servez.

L’avis des chefs : (Nico) Fumer un poisson c’est tout un art… et on n’était visiblement pas bien équipé pour s’y attaquer. Ne disposant pas d’une casserole munie d’une grille adéquate nous avons du faire avec les moyens du bord. Le résultat était loin d’être mauvais mais notre saumon avait un peu cuit et n’était pas franchement fumé. A refaire avec du bon matos.

Accompagnement : Blinis et petits pains aux fruits et céréales

Petits pains aux fruits et céréales

270 mL d’eau, 8 g de levure fraîche de boulanger, 1 càc de sel fin, 2 càc de sucre, 1 càc de jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, 350 g de farine de froment, 100 g de farine complète, 150g de mélange de fruits secs coupés en petits morceaux et de graines (ici : cranberries, dattes, raisins, graines de lin, de sésame blanc et de tournesol)

  • Délayer la levure de boulanger dans un peu des 270 mL d’eau.
  • Verser dans la cuve de la machine à pain les ingrédients dans l’ordre suivant : eau, sel, sucre, jus de citron, huile d’olive et farines. Terminer par la levure.
  • Démarrer la MAP en mode pétrissage + levée. A la fin du programme sortir le pâton de la machine.
  • Pétrir quelques instants sur un plan de travail en ajoutant un peu de farine si la pâte est trop humide.
  • Diviser la pâte en 6 boules et former les petits pains. Laisser monter environ 45 minutes sur une plaque fariné et sous un torchon.
  • Préchauffer le fourà 225°C en y plaçant la lèche-frite.
  • Quand le four est chaud, enfourner les petits pains puis verser un peu d’eau bouillante dans la lèche-frite et refermer rapidement la porte du four.
  • La vapeur d’eau dégagée permettra de former une croûte croustillante.
  • Laisser cuire environ 10 minutes puis ôter la lèche-frite, baisser le four à 175°C et continuer la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
  • Laisser refroidir les petits pains sur une grille.

Blinis maison

Ingrédients

350 mL de lait, 60 ml de vinaifre de cidre, 475 mL de farine, 10 mL de bicarboante de sodium (NaHCO3 pour les chimistes), 5 mL de sel, 2 oeufs, 60 mL de beurre fondu

  • Mélangez lait et vinaigre dans un bol puis reservez pendant une dizaine de minutes (le but est de faire cailler le lait)
  • Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier.
  • Ajoutez les oeufs et le beurre fondu au lait caillé et battez le tout.
  • Versez le mélange lait+oeuf+beurre sur la farine et mélangez délicatement (vous pouvez laisser des grumeaux, ça n’en sera que meilleur).
  • Laissez reposer la pâte pendant une dizaine de minutes (vous devriez la voir mousser légèrement en raison de la réaction entre le bicarbonate et le vinaigre qui produit un dégagemment de  CO2, ndla).
  • Beurrez une petite poêle et faites cuire les blinis comme des pancakes.

L’avis des chefs : (Nico) J’ai trouvé cette recette sur un blog en cherchant une recette de pancakes (http://www.stylemepretty.com/living/2013/10/31/best-pancakes-ever/). Nous avons testés lesdits pancakes et il faut admettre qu’ils sont absolument délicieux (ajoutez simplement 60 mL de sucre et un peu d’extrait de vanille à la recette ci-dessus). On a voulu les essayer version salée… et c’est également un délice. Un petit avertissement cependant, si, comme nous, vous utilisez du beurre salé pour la recette je conseillerais de ne pas ajouter le sel.

Plat : Steaks d’autruche, pommes et curry.

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Steaks d’autruche marinés et confit d’oignon

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 steaks d’autruche, un oignon, jus de pomme (QSP recouvrir les morceaux de viande), jus d’1/2 citron, un morceau de gingembre frais râpé, 2 c.à.c. de curry en poudre, 1 c.à.s. de sucre roux

  • Pour la marinade, mélangez tous les ingrédients précités et ajoutez l’oignon haché finement.
  • Immergez la viande dans la marinade et oubliez au refrigérateur pendant plusieurs heures (idéalement au moins 6)
  • Retirez les steaks puis filtrez la marinade pour récupérer d’un côté le liquide et de l’autre les oignons
  • Faites reduire la marinade à feu doux dans une petite casserole pour qu’elle épaississe  et qu’elle devienne nappante (vous pouvez éventuellement ajouter un peu de Maïzena pour aider).
  • Faites revenir les oignons de la marinade dans un peu (ou beaucoup, selon vos goûts) de beurre afin de réaliser un petit condiment.
  • Faites saisir les steaks quelques minutes de chaque côté

L’avis des chefs : (Nico) J’ai trouvé cette marinade délicieuse. Elle est certes très acide mais je trouve que ça se marie bien avec la viande. Je n’avais jamais fait de marinade au jus de pomme avant, mais je suis maintenant conquis.

Pommes wokées aux pistaches

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 grosses pommes Golden, 30 g de pistaches salées légèrement concassées

  • Pelez les pommes et coupez-les (environ) en douze quartiers.
  • Faites les revenir dans une poêle ou un wok avec un beau morceau de beurre (ne lésinez pas sur le beurre, c’est le secret de cette recette) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.
  • Salez, poivez à votre convenance.
  • Jetez une poignées de pistaches concacassées sur les pommes une fois dans l’assiette.

L’avis des chefs : (Nico) Ici on a joué la carte de la simplicité des goûts pour que la douceur de la pomme vienne trancher avec l’acidité de la marinade. La pistache (idée originale de Cécile) avait pour but d’apporter une touche croquante et salée. Ca a très bien fonctionné. Les pommes caramélisées au beurre c’est toujous bon, avec tout et par tous les temps (cette phrase n’a rien à voir avec mes origines normandes). Mais ne vous laissez pas duper par l’apparente simplicité de cette recette. Bien cuire des pommes demande un peu de savoir-faire si on ne veut se retrouver avec de la compote. Il faut d’abord bien choisir ses fruits: prenez des pommes à la chair assez ferme (golden ou gala par exemple). Ne coupez pas des quartiers trop fins qui risqueraient de partir en purée, il vaut donc mieux des quartier un peu trop gros que trop petits. Ensuite, veillez à cuire à feu moyen. Un feu trop doux ne permettrait pas la caramélisation et un feu trop fort risquerait de faire brunir l’extérieur des pommes trop tôt et laisserait l’intérieur cru. Pensez surtout à remuer souvent en faisant sauter les pommes avec un bon coup de poignet plutôt que d’utiliser une cuillère qui abîmerait les pommes à coup sûr. Enfin, pour obtenir une belle caramélisation, je finis souvent la cuisson à feu vif pendant 2 minutes lorsque les pommes sont déjà bien fondantes (mais soyez vigilants et ne les quittez pas des yeux dans ce cas).

Dessert : sablé breton, crème mascarpone et framboises.

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Sablé

2 jaunes d’oeuf, 75 g de sucre semoule, 100 g de farine, 5 g de levure, 75 g de beurre

Crème au mascarpone

20 cl de crème fraîche, 200 g de mascarpone, 120 g de sucre glace, 1 citron vert, 400 g de framboises fraîches

  • Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre légèrement fondu et lisser à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer la farine et la levure tamisées et former une pâte (assez molle).
  • Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie à 5mm  d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au frais pendant 2 heures minimum.
  • Découper la pâte et faire cuire dans un moule rond à charnière ou dans un cercle à entremets pendant 20 minutes à 170°C. Laisser refroidir dans le plat.
  • Monter la crème en chantilly. Quand elle commence à épaissir ajouter le mascarpone et continuer à fouetter. Quand elle est bien ferme ajouter le sucre glace et le zeste de citron vert.
  • Disposer la crème chantilly sur le biscuit à l’aide d’une poche à douilles.
  • Enfin disposer les framboises.

L’avis des chefs : (Cécile) vous aurez tout de suite remarqué en comparant la recette et la photo de notre dessert qu’il y a eu une légère transformation dans le visuel!… Si comme moi vous êtes maudit de la crème chantilly et que vous n’arrivez jamais à la monter, alors vous devrez vous aussi vous adapter et abandonner la tarte escomptée. En effet, je l’avoue, je suis nulle en chantilly. Peut-être que c’est la crème sélectionnée qui pêche, peut-être que mon matériel n’est pas adapté, ou encore ma technique qui est mauvaise? Toujours est-il que je n’ai jamais réussi à monter une crème en chantilly digne de ce nom. Las, après plusieurs tentatives et refroidissements divers (du contenant, de la crème, des deux…) il a fallu nous « contenter » d’une crème fouettée assez légère mais définitivement pas assez ferme pour confectionner une tarte.

Pas de panique cependant, en disposant des morceaux de sablé dans le fond d’un bocal, puis les framboises et enfin en arrosant le tout généreusement de la crème fouettée nous avons régalé nos papilles de ce délicieux dessert. Les framboises fraîches, y’a pas à dire, font vraiment partie de nos fruits préférés. Le sablé breton est une vraie tuerie, à refaire tout seul juste pour s’en faire des ventrées avec un café ou une tasse de thé. Et enfin le côté frais et acidulé du citron vert associé au côté gourmand du mascarpone font que la crème harmonise tout cet ensemble à merveille! En bref, un dessert un poil plus technique qu’il n’y paraît, mais un vrai régal pour les papilles.

2 Commentaires

Classé dans Gastronomie

2 réponses à “Dîner Top Chef #5

  1. Ninie

    Faut rentrer ouvrir un restaurant!!!! 😀
    Vous nous vendez encore et toujours du rêve!!!
    Bisous les copains! M-2!!!!!!!

  2. Mathilde

    Hummmmmmm, ca à l’air trop bon! J’en ai l’eau à la bouche (même à 9h00…) Bisous les copains!!!

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