Dîner Top Chef #6

En attendant une pause le mois prochain pour cause de vacances estivales, nous nous sommes attelés le weekend dernier à notre rituel dîner Top Chef. Avec pour thème ce mois-ci, la cuisine végétarienne. En cuisine!

Entrée :  Banh Bao végétarien

Le Banh Bao est une petite brioche vapeur fourrée d’origine vietnamienne.

Ingrédients

Farce végétarienne (environ 4 banh bao)

1 carotte, 3 champignons shiitake, 2 ou 3 oignons nouveaux (avec la tige), un morceau de tofu, un morceau de gingembre frais, un bouquet de coriandre fraîche, curry en poudre, huile de sésame

  • Découpez la carottes, les shitake et les oignons en brunoise
  • Dans un wok faites revenir les légumes dans un peu d’huile de sésame avec le gingembre râpé et quelques càc de curry (selon votre goût)
  • Ajoutez le tofu émietté puis continuez la cuisson quelques minutes pour le mélange perde son eau
  • Laissez refroidir dans le wok puis ajoutez la coriandre fraîche hachée avant de farcir la pâte

Brioche (pour 8 banh bao)

300 g de farine de froment, 50 g de farine de riz, 1 sachet de levure de boulanger sèche, 20 cl de lait, 70 g de sucre, 3 càs d’huile

  • Faites tiédir le lait avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci. Ajoutez l’huile et la levure, mélangez et réservez.
  • Dans un grand saladier, mélangez les deux farines puis versez-y le lait encore chaud tout doucement en mélangeant délicatement avec les doigts. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule, enrobez-la de farine et laissez monter deux heures dans le saladier recouvert d’un torchon propre et placé dans un endroit chaud et sec à l’abri des courants d’air.
  • Une fois levée, étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et abaissez à 5 mm d’épaisseur environ. Il ne faut pas que la pâte soit trop fine pour ne pas qu’elle se déchire. Mais pas trop épaisse non plus pour ne pas faire « étouffe-chrétien » à la dégustation. Découpez des cercles d’une quinzaine de centimètres à l’aide d’un bol retourné sur la pâte.
  • Posez chaque cercle au creux de la main et déposez la farce au milieu. Repliez la paume et avec l’autre main repliez les bords du cercle pour fermer en haut. Faites une sorte de tourbillon à la fin pour consolider la jointure.
  • Posez le banh bao sur un carré de papier sulfurisé. Disposez dans un panier cuisson en espaçant suffisamment pour que les banh bao puissent gonfler un peu à la cuisson. Cuire à la vapeur durant 20 minutes.

L’avis des chefs : (Cécile) Si cette recette peut paraître un brin technique de prime abord, pas d’écueil notable de réalisation. Avec un peu de patience et en travaillant bien la pâte du bout des doigts, la pâte à brioche est très facile à faire. Le montage du banh bao ne requiert rien d’autre qu’un peu d’attention et un petit tour de main à prendre (mes dernières brioches étaient plus « esthétiques » que les premières!). Bref une entrée qui peut très bien se décliner en version plat complet (d’ailleurs je n’ai mangé qu’une de mes deux brioches pour garder un peu d’appétit pour la suite) accompagné d’une salade verte ou du reste de farce sautée. Et surtout des possibilités de déclinaisons presque infinies pour la farce. En bref, une recette que nous referons très certainement! Et en plus les enfants étaient plutôt contents de goûter les restes le lendemain 🙂
(Nico) C’est aussi ludique à préparer que bon à déguster. Mon esprit fourmille déjà de mille idées de farces succulentes.

Plat : Gnocchis au pesto maison.

Pesto

Ingrédients

100 g de feuilles de basilic (environ 4 bottes), 2 càs de pignons de pin, 75 mL d’huile d’olive, 25 g de parmesan râpé, 2 gousse d’ail, sel

  • Lavez, égouttez et effeuillez le basilic. Faites rôtir les pignons de pin sur feu doux sans matière grasse : ils doivent dorer légèrement.
  • Mixez tous les ingrédients, sauf le parmesan. Ajoutez le à la fin à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette. Goûtez, salez si besoin et allongez avec de l’huile si nécessaire.
  • A déguster immédiatement ou à mettre en pot stérilisé.

L’avis des chefs : (Cécile) Encore un produit où on se rend compte de la différence du « fait-maison » par rapport au « acheté tout prêt »! Le parfum du basilic frais est incomparable et moyennant un peu de temps pour la préparation vous ne dégusterez probablement plus de pesto tout prêt de la même façon. A noter l’astuce suivante pour réaliser la recette : placer si possible la lame du mixer dans le congélateur plusieurs heures avant de faire la recette. Cela évitera que l’échauffement au mixage n’écrase les feuilles de basilic plutôt que de les hacher.

Gnocchis de pommes de terre

Ingrédients (pour 2 personnes)

400 g de pommes de terre à chair farineuse, 80 g de farine, 2 càs de pesto maison,  1 poignée de pignons de pin, parmesan

  • Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, ajoutez une poignée de gros sel, baissez le feu et faites cuire à petits bouillons pendant environ 30 minutes. Egouttez les pommes de terre et laissez tiédir. Epluchez puis réduisez en purée. Ajoutez ensuite la farine et un peu de sel fin.
  • Commencez à mélanger avec une cuillère en bois puis pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Farinez bien le plan de travail, prélevez des morceaux de pâte et roulez en boudin d’environ 2 cm de diamètre. Coupez ensuite en tronçons d’environ 2 cm.
  • Posez chaque gnocchi sur les dents d’une fourchette. Aplatissez en appuyant légèrement puis refermez le gnocchi en pinçant avec les doigts. Déposez les gnocchis au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé en espaçant suffisamment pour qu’ils ne se collent pas entre eux.
  • Plongez les gnocchis petit à petit dans un grand fait-tout d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les dans un saladier dans lequel vous aurez délayé le pesto maison avec un peu d’eau de cuisson. Mélangez délicatement et continuez à faire cuire le reste des gnocchis. A la fin mélangez, prsemez de pignons de pin et saupoudrez de parmesan râpé.

L’avis des chefs : (Cécile) Nous avions un peu peur de la réalisation maison de ces gnocchis, une grande première comme pour tous nos dîners Top Chef. Et finalement si le façonnage des gnocchis est un peu technique (il faut avouer que j’ai été quand même plus efficace que mon cher mari 😉 sûrement mon ascendance italienne qui parle!) le reste de la recette s’est bien déroulée. A la dégustation des gnocchis moelleux, qui se tiennent plutôt bien même s’il faut les manipuler dé-li-ca-te-ment. Mariés au pesto maison et aux pignons de pin c’était définitivement un plat gourmand et copieux. Peut-être même un peu trop. C’est mon goût personnel mais j’ai trouvé les gnocchis un peu « bourratifs » et je ne suis pas sûre d’en refaire à vrai dire. Le pesto maison s’accomoderait tout aussi bien avec des pâtes fraîches par exemple. Mais de là à se lancer dans la fabrication des pâtes fraîches, c’est une autre histoire!… (Nico) Cette recette est vraiment délicieuse mais il faut admettre que pesto + parmesan + pomme de terre… ça pèse un peu sur l’estomac (surtout après une entrée un peu copieuse).

Dessert : Pavlova aux fraises.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Meringue

1 càc de vinaigre blanc, 1 càc de Maïzena, 50 g de sucre glace, 70 g de sucre en poudre, 2 blancs d’oeuf

  • Préchauffez le four à 100°C. Fouettez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont déjà bien fermes ajoutez le sucre en poudre, puis le sucre glace et la Maïzena. Ajoutez enfin le vinaigre, sans cesser de fouetter.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposez l’appareil en formant un disque épais à l’aide d’une cuillère. Creusez un peu le centre du disque pour laisser de la place pour la garniture. Enfournez pour une heure.
  • Au bout d’une heure, stoppez la cuisson et laissez la meringue refroidir dans le four éteint porte entrouverte. Réservez ensuite la meringue sur un plat de service.

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Garniture

20 g de sucre glace, 20 cl de crème liquide épaisse (30% de MG), 400 g de fraises

  • Equeuttez les fraises et coupez les en deux dans le sens de la longueur.
  • Fouettez la crème bien froide (idéalement placez le récipient dans lequel vous monterez la crème au congélateur au moins une heure avant) jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajoutez ensuite le sucre glace et continuez à fouetter 1 minute.
  • Garnir le centre de la meringue avec la crème fouettée puis disposez les fraises.

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L’avis des chefs : (Cécile) Victoire! La crème à 30% de MG (36% très exactement) a sûrement fait son effet: j’ai réussi à fouetter ma crème assez ferme. On n’en était pas encore à une vraie chantilly mais c’était tout de même bien mieux que le raté du mois dernier… A l’arrivée un dessert qui reste assez frais même s’il est très gourmand (oui bah 36% de MG en même temps…). Ma meringue manquait un poil de cuisson sur les bords et a un peu craquelé à la cuisson mais franchement pour une première tentative je ne suis pas mécontente de moi. En tous cas cette recette est extra au niveau des proportions pour la meringue qui est restée blanche et avait tout de même sacrément de la gueule. Le mix crème fouettée et fraises matche vraiment parfaitement, à se dire qu’il faudrait faire une crème fouettée à chaque fois qu’on mange des fraises! (mais bon, 36% de MG hein… ). Un dessert succulent, et une recette d’origine australienne en clin d’oeil à mon frère et sa famille expatriés au pays des kangourous, en attendant de pouvoir un jour peut-être leur rendre visite!

2 Commentaires

Classé dans Gastronomie

2 réponses à “Dîner Top Chef #6

  1. Françoise Teglia

    Rien à dire Cécile, ta meringue est parfaite, ici les supermarchés ne font pas mieux….

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